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折耳根是云南民间的称谓，其学名叫蕺菜。在云南、贵州、四川世俗把蕺菜叫作念折耳根、鱼腥草等。因为鱼腥草有同样壁虱（臭虫）的极度气息，云南民间又叫“壁虱菜”，初度斗争者不风俗其味，风俗后就酿成极度的辛香气息，能诱东说念主食欲。鱼腥草心形的绿叶及嫩茎，嫩白色的地下茎，都含热烈生水灵鱼腥气，心疼者大快朵颐；嫌它的东说念主弃而远之。我国食用鱼腥草的历史悠久，汉代张衡在《南都赋》中就有鱼腥草的记叙。北魏贾想勰在《都民要术》也纪录了其时加工保存鱼腥草的设施。本文给全球先容朔方东说念主闻之嫌弃的折耳根，在云南建树的好意思食。

鱼腥草

鱼腥草的大要

鱼腥草是三百草科、蕺菜属多年生植物，鱼腥草喜阴湿、忌干旱，有极强的生命力，野生资源丰富且又能东说念主工栽培。可食部分为嫩茎叶及根部，全年可采摘。春季鱼腥草茎粗壮、脆嫩，是食用的最佳季节。蕺菜原产于我国长江以南的庞杂省区，以贵州、云南、四川最多，滋长于田埂、水边及阴湿的坡地上，云南省海拔2600m以下大部分地区均有溜达。鱼腥草含丰富的卵白质、胡萝卜素、维生素C、钾、钙、铁等养分素，从养分学的角度看，嫩茎叶的养分价值比茎和根的高。

鱼腥草

鱼腥草的历史文化

鱼腥草原产我国，溜达在南边各省区。鱼腥草古称岑草，《吴越春秋·勾践入臣听说》中载：“越王从尝粪恶之后，遂病口臭，范蠢乃令控制皆食岑草，以乱其气。”是说越王勾践以吴王奴婢的身份为夫差尝粪诊病以后，口中异味难除。为不使勾践难受，谋士范鑫条款众大臣皆食鱼腥草，与其主同苦。《会稽赋》中曾经记叙：歉岁民断其根食之。是说勾践归国后，因祸害匹夫无粮可食，他便栈山航海，采得蕺菜，越国高下竟靠这小小的野菜度过了难关。因这种野菜有鱼的腥气，被勾践定名为“鱼腥草”。

不错食用的根部

鱼腥草的烹饪愚弄

鱼腥草的全株可食，嫩茎、叶及根都可入菜，而根部腥气息说念更浓。它的供应期长，春秋以嫩茎叶上市，次年可挖地下茎。而早春采摘是最嫩的时节，叶子正面是绿色，后头呈紫红色；质脆易断，白色地下茎的节上生细须根。野生鱼腥草的根部粉红色，东说念主工训诲的则色偏白。秋天挖的根则香味重，口感有点粉，咀嚼起来更隽永。云南民间喜生食、凉拌、炒腊肉、炖汤；鱼腥草地下的老茎频年来世俗出现时云南东说念主心疼的多样蘸水中。

不错食用的嫩茎、叶

01.凉拌折耳根

凉拌鱼腥草在各地区都有不同的服法，但无外乎以酸(醋）、辣(辣椒或蒜）或麻(花椒）等味来压制它的腥气，再以盐、糖及酱油、香油融合的汁拌在系数，食用不错清热解毒，是一说念药食同源的好菜。凉拌鱼腥草质脆嫩、味簇新、酸辣爽口。

爽口脆嫩的凉拌折耳根

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02.拉祜族的舂折耳根

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拉祜族饮食于今还保握着好多原始食风。舂折耳根是其常食菜肴，把折耳根、熟花生、小米辣、芫荽、蒜子等香料全部放在研臼里，捣成茸。使千般食材的香气相亲相爱，配上“鸡肉烂饭”即是仪态独有的绝配好意思食。

舂折耳根

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03.景颇族的“揉菜”

德宏景颇族的“揉菜”是将山马蹄菜、鱼腥菜、相想叶、野生山番、景豆、野山椒、花生米、盐、味精、野香菜等揉拌入味即可放在芭蕉叶上，体验追想当然、天东说念主合一的嗅觉。景颇族的绿叶宴中的“树番茄折耳根、相想叶拌折耳根”有一辞同轨之妙。

景颇族的“揉菜”

04.折耳根炒腊肉

鱼腥草与鲜肉、腊肉或腌肉同炒别有滋味，与排骨炖在系数已经一说念药膳。而“鱼草煮小肠”则是楚雄的一说念传统特质菜。折耳根炒腊肉将腊肉蒸或煮熟后切片，搭配折耳根系数炒，滋味醇香，仪态独有。主要用料为腊肉、折耳根适量，青蒜、小米辣、姜、干辣椒等极少。

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折耳根炒腊肉

05.傣家火烧猪蘸料

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折耳根不仅不错作念主料、配料，还能当调料。在“傣家火烧猪”中把折耳根与树番茄、大蒜、芫荽、酸菜膏等切碎兑成调味汁，配上用稻草烤过的仔猪冷切肉片，原始的滋味，齿颊留香。

傣家火烧猪蘸料

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06.昆明特质小吃“口袋豆腐”

昆明仪态的特质小吃“口袋豆腐”是把烤得金黄色的豆腐块从中间剖开浇进搀杂了鱼腥草作念的蘸水，咬上一口，豆腐内部自有浆汁与蘸水搀杂的香味会一同从舌尖滑向喉咙。

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昆明特质小吃“口袋豆腐”

07.云南原土暖锅、烧烤不行或缺的调味蘸料

蘸料，在云南俗称蘸水，是云南烧烤和暖锅的灵魂。云南蘸碟分红干碟和湿碟两种。其中的湿碟就离不开折耳根，常见的湿碟由云南腹地偏辣的腐乳，加上葱花、香菜、折耳根等会通而成，系数湿碟看起来浓郁寂静，吃起来咸、香、辣足够。

折耳根蘸水

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08.傣族腌菜膏蘸料

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腌菜膏还要进程调制才气成为经典的腌菜膏蘸水，为了餍足不同东说念主对酸味的需求口味的需求，在调制腌菜膏蘸水时还要加上适量的凉白开、味精、盐、白糖、小米辣、缅芫荽和切碎的折耳根，形态秀美，脉络丰富，腌菜膏的酸，小米辣的辣，缅芫荽的幽香混在系数，无疑是傣味烧烤的绝佳蘸水，不论什么原料，蘸上腌菜膏蘸水，进口丝滑，酸香带辣，解腻又开胃。

腌菜膏蘸料

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